在制作天津桂发祥麻花的前一天，首先将3.5公斤面粉与500克老肥混合，用4升温水调匀，让其发酵成为老肥，为次日的制作做准备。

接着，准备糖水，用2升水溶解3.5公斤白糖、135克碱面和5克糖精，以文火慢慢加热至糖完全溶解。

再将3.5公斤面粉与550～650克热油混合，烫成酥面，为后续步骤提供必要的酥脆口感。

750克麻仁需要用开水烫过，保持适宜的湿度，以备搓麻条之用。在酥面中加入3.25公斤白糖、青红丝各110克、桂花275克、姜片175克、25克碱面，以及1750毫升冷水，用500克干面揉搓，直到面团软硬适中，同时加入铺面1000克。

剩余的16公斤干面放入和面机，加入前一天发酵好的老肥、糖水，根据面粉的湿度和季节调整冷水的量，揉成大面团，静置醒发。

将醒发好的大面切成大条，通过压条机压成细面条，然后切成35厘米长的短条，并整理成光条和麻条，以及酥条。按照5:3:1的比例，将这些条状物搓成麻花状，注意捏紧两端。

最后，将油加热至温热，放入麻花生坯，炸约20分钟，直到颜色变为枣红色，麻花直而不弯曲。炸好后捞出，可在麻花之间加入冰糖渣和瓜条等调料，提升口感。

扩展资料

发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了"桂发祥"和"桂发成"麻花店，因店铺坐落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。 十八街麻花是经过反复探索进行创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花。其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。 来天津旅游的国内外宾客，临走时都要带上几盒麻花，送亲朋好友。 说天津麻花绝，那的确是有它绝的地方。