韩国、朝鲜和日本都有着悠久的砚台制作历史，但现在的砚台加工作坊数量较少，可能有以下几个原因：

市场需求不高：砚台在韩国、朝鲜和日本的传统文化中有着重要的地位，但随着时代的变迁，使用砚台的人越来越少。因此，砚台的市场需求并不高，导致砚台加工作坊难以生存。

工艺难度高：制作砚台需要高超的技艺和经验，需要经过多道工序，如选材、打磨、雕刻等。因此，砚台制作需要投入大量时间和精力。而且，砚台制作的工艺难度较高，需要一定的技能和经验，难以在短时间内掌握。

生产成本高：砚台制作的材料和工具都需要高昂的成本，加上制作周期长、产量低等因素，导致砚台的生产成本较高。这也使得砚台价格较高，难以被大多数人接受。

传承困难：由于砚台制作需要高超的技艺和经验，传承难度较大。传统砚台制作技艺一般都是家族传承或者师徒传承，但随着时代的变迁，这种传承方式也变得越来越困难。

综上所述，韩国、朝鲜和日本的砚台加工作坊数量较少，主要是由于市场需求不高、工艺难度高、生产成本高和传承困难等因素。