一、植物学分类法

蔬菜按照植物自然进化系统，分为种子植物门双子叶植物纲和单子叶植物纲的不同科。这种分类方法有助于了解科、属、种间的形态和生理关系，以及遗传学、系统进化上的亲缘关系。这对于蔬菜的轮作倒茬、病虫害防治、种子繁育和栽培管理等具有指导作用。常见的蔬菜按照科分类如下：

1. 单子叶植物

- 禾本科：毛竹笋、麻竹、菜玉米、茭白。

- 百合科：黄花菜、芦笋、卷丹百合、洋葱、韭葱、大蒜、南欧葱(大头葱)、大葱、分葱、韭菜、薤。

- 天南星科：芋、魔芋。

- 薯蓣科：普通山药、田薯(大薯)。

- 姜科：生姜。

2. 双子叶植物

- 藜科：根菾菜(叶菾菜)、菠菜。

- 落葵科：红落葵、白落葵。

- 苋科：苋菜。

- 睡莲科：莲藕、芡实。

- 十字花科：萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、芥蓝、结球甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、小白菜、结球白菜、叶用芥菜、茎用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜、辣根、豆瓣菜、荠菜。

- 豆科：豆薯、菜豆、豌豆、蚕豆、豇豆、菜用大豆、扁豆、刀豆、矮刀豆、苜蓿。

- 伞形科：芹菜、根芹、水芹、芫荽、胡萝卜、小茴香、美国防风。

- 旋花科：蕹菜。

- 唇形科：薄荷、荆芥、罗勒、草石蚕。

- 茄科：马铃薯、茄子、番茄、辣椒、香艳茄、酸浆。

- 葫芦科：黄瓜、甜瓜、南瓜(中国南瓜)、笋瓜(印度南瓜)、西葫芦(美洲南瓜)、西瓜、冬瓜、瓠瓜(葫芦)、普通丝瓜(有棱丝瓜)、苦瓜、佛手瓜、蛇瓜。

- 菊科：莴苣(莴笋、长叶莴苣、皱叶莴苣、结球莴苣)、茼蒿、菊芋、苦苣、紫背天葵、牛蒡、朝鲜蓟。

- 锦葵科：黄秋葵、冬寒菜。

- 楝科：香椿。

二、按产品器官分类

1. 根菜类蔬菜

- 肉质根菜类：萝卜、胡萝卜、大头菜、芜箐、芜箐甘蓝、根用甜菜等。

- 块根菜类：豆薯、葛等。

2. 茎菜类蔬菜

- 地上茎类菜：竹笋、茭白、石刁柏、莴苣笋、榨高菜、球茎甘蓝等。

- 地下茎菜类：马铃薯、莲藕、菊芋、荸荠、姜、芋头、慈菇等。

3. 叶菜类蔬菜

- 普通叶菜类：小白菜、荠菜、菠菜、芹菜、苋菜等。

- 结球叶菜类：结球甘蓝、大白菜、结球莴苣、包心芥菜等。

- 辛香叶菜类：葱、韭菜、芫荽、茴香等。

- 鳞茎菜类：洋葱、大蒜、百合等。

4. 花菜类蔬菜

- 金针菜(黄花菜)、青花菜、花椰菜(菜花)、紫菜苔、朝鲜蓟、芥蓝等。

5. 果菜类蔬菜

- 茄果类：茄子、番茄、辣椒等。

- 荚果类：菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、眉豆、蚕豆、四棱豆、扁豆等，这一类蔬菜又称豆菜类蔬菜。

- 瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、菜瓜、蛇瓜、葫芦等，又称瓜类蔬菜(cucurbita vegetable)；西瓜、甜瓜等，有的书上也列入瓜类蔬菜之中。

三、农业生物学分类

蔬菜在生产和商业领域，常根据生物学特性和栽培特点进行农业生物学分类。以下是一些实用的分类：

1. 白菜类蔬菜

- 如大白菜、小白菜、叶用芥菜、菜薹、结球甘蓝(圆白菜)、球茎甘蓝、花椰菜甘蓝等，都是十字花科植物，多为二年生，第一年形成产品器官，第二年开花结籽。

2. 直根类蔬菜

- 如萝卜、胡萝卜、芜箐、根用芥菜、根用甜菜等，以肥大的肉质直根为食用器官；同白菜类一样，多为二年生植物。

3. 茄果类蔬菜

- 如茄子、番茄、辣椒，一年生植物。

4. 瓜类蔬菜

- 如黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、菜瓜、蛇瓜、葫芦等，或包括西瓜、甜瓜等。西瓜、南瓜的成熟种子可以炒食用，或制作点心食用。

5. 豆类蔬菜

- 如菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、眉豆、蚕豆、四棱豆、扁豆等都是豆科植物，一年生。菜豆与豇豆一般用支架栽培。豌豆既可以烹调用嫩的豆角、豆粒，也可以烹调用幼嫩小苗，甚至豌豆芽。毛豆、蚕豆，也可以用芽菜。

6. 葱蒜类蔬菜

- 如大葱、大蒜、洋葱、韭菜等；大蒜又出蒜苗、蒜薹、蒜黄等；韭菜又出韭黄、韭菜薹、韭菜花等。

7. 绿叶蔬菜

- 这类蔬菜以嫩叶片、叶柄和嫩茎为食用产品，如芹菜、茼蒿、莴苣、苋菜、落葵、雍菜、冬寒菜、菠菜、雪里蕻等。

8. 薯芋类蔬菜

- 这类蔬菜的食用器官富含淀粉，是植物的块茎或块根，如马铃薯、芋头、山药、姜、草石蚕、菊芋、豆薯等。

9. 水生蔬菜

- 这类蔬菜适于在池塘或沼泽地栽培，或野生。如藕(荷花)、茭白、慈菇、荸荠、菱角、芡实等。

10. 多年生蔬菜

- 这类蔬菜是多年生植物，产品器官可以连续多年收获，如金针菜、石刁柏、百合、竹笋、香椿等。

11. 食用菌类

- 是真菌类植物，其子实体或菌核供人食用。如蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、猴头菌、竹荪等。

12. 芽菜类蔬菜

- 这是一类新开发、种类还在不断增加的蔬菜，如豌豆芽、乔麦芽、苜蓿芽、萝卜芽等。绿豆芽、黄豆(毛豆)芽等是早就广泛应用的芽菜。有的书上把枸杞芽、柳芽、香椿也列在芽菜类中。

13. 野生蔬菜

- 现在较大量采集的野生蔬菜有蕨菜、发菜、荠菜、茵陈、苦买菜等；有些野生蔬菜已逐渐栽培化，如苋菜、地肤(扫帚菜)等。