1、在蛋白里加少许盐 ，几滴柠檬汁（或白醋） 再将蛋白从湿性发泡打至干性发泡 ，手工大约打12-15分钟 ，分2-3次加剩余白糖 ，继续打匀。

　　如果用电动打蛋器 ，先用中速打至初泡 ，加部分糖 ， 再用高速打至湿性发泡， 加剩余的糖， 然后用中速打至干性发泡。

　　另外需要注意的是：

　　（1）鸡蛋要新鲜，

　　（2）不能用刚从冰箱拿出来的（温度太低）起码在室温下放4小时。

　　（3）打蛋白的器具不能沾油（用开水烫过）。

　　2、硬性发泡简介：

　　硬性发泡，又叫干性发泡。蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

　　打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的