鲜肉类的东西，一般在零度里最多放3天，高蛋白的东西特别容易坏。

食品保鲜原理作用：

1，能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。

2，防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。

3，作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。

4，作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

扩展资料

动物性食品和植物性食品不同，在冷藏期间，它们大多没有生命，对外来微生物的侵袭没有抵抗力，酶的活动不在于维持生命而是促使本身分解腐烂。所以肉、禽、鱼、乳等的冷藏，只供短期周转，不能贮藏。鱼等冷血动物体内酶的催化作用比温血动物更强，而且鱼体的各部分都染有微生物，加速其变质。

从健康牛群挤出的奶,杂菌数约为200～600个/ml,挤出以后,因牛体、挤奶工具、昆虫、灰尘等的污染，杂菌数急剧增加。主要细菌有乳酸菌、丁酸菌、产气菌、病源菌等，在适当温度下,会大量繁殖。因此，挤出的奶应立即冷却到4℃左右，然后在此温度下贮藏，供进一步加工。动物性食品中,带壳蛋是有生命的，一般装入箱中，在-1.5～0.5℃及相对湿度为85～88%的冷库中贮藏。冷藏期间,每1～2个月抽样检查一次，以确定能否继续贮藏。

参考资料：百度百科 - 食品冷藏