一、适量用油

烹制菜肴时，用油量应适度。油量不足会导致菜肴干涩，影响口感；过多则会使菜肴油腻，影响健康。适宜的用油量应占原料用量的25～30%，这有助于保持菜肴的油润感和风味。例如，炒豌豆尖、炒野鸡红等菜肴，就需要这样的用油量。

某些菜肴需要特定的烹饪效果，如定形、增色、增香，这时需要采用走油或滑油的方法。走油法用油量一般为原料的4～5倍，滑油法则为2～3倍，但这两种方法的实际用油量约占原料用量的30%。

二、掌握油温

正确鉴别和掌握油温对于烹饪至关重要。一般而言，油温在200～300℃之间。油温过高或过低都会影响菜肴的口感和质量。

1. 冷油温（一二成热）：适用于油酥花生、油酥腰果等，原料下锅时无明显反应。

2. 低油温（三四成热）：适用于干熘，有保鲜嫩、除水分的作用。

3. 中油温（五六成热）：适用于炒、炝、炸等，能增香、保持原料完整。

4. 高油温（七八成热）：适用于爆和重油炸，使原料外脆内嫩。

根据火力、原料性质和投料量调整油温：

1. 旺火加热时，油温应低，防止原料粘结。

2. 中火加热时，油温应高，防止原料脱浆。

3. 原料量大时，油温应高；量少时，油温可低。

4. 根据原料老嫩和大小调整油温。

三、用油注意事项

1. 菜籽油烹饪时，加入蒜片、葱段、花椒等可去除异味。

2. 避免长期反复加热食用油，以防油脂分解、聚合，生成有毒物质。