开一家烤鸡店需要掌握烤鸡技术，首先购买烤鸡腌制料，特味浓的奥尔良烤鸡腌料价格在18-22元每公斤，适合初学者。自己配置腌制料成本较高，建议购买现成的。腌制过程分为两步：先滚揉，如有滚揉机，将鸡和腌制液抽真空，压力为-0.9Pa，运行4小时，再静腌2-4小时；若无滚揉机，将料液均匀涂抹在鸡表面，静腌12小时，温度控制在0-4度。

烤制过程：预热烤炉至90-110度，120度烤制10分钟，使鸡肉表面熟化，避免鸡翅烤焦；再将温度调至145-160度，烤40分钟。控制好腌制和烤制两个关键点，尤其是温度。腌制时添加0.4%的磷酸盐，提高鸡肉保水性，但用量需严格控制。

麻辣烤鸡配方如下：西装鸡A 100KG，食盐1.2KG，白砂糖1.2KG，三聚磷酸钠0.3KG，异VC钠0.08KG，辣椒精0.0028KG，花椒粉0.3KG，红曲红0.0008KG，黄酒0.1KG，猪骨香精0.3KG，鸡肉粉末香精0.3KG，辣椒粉0.5KG。配方中的三聚磷酸钠提高肉的保水性，异VC钠护色、防腐，香精和色素可在市场购买。

我是有3年实际操作经验的奥尔良烤鸡技术人员，麻辣烤鸡配方经过消费者认可。如有兴趣，可共同探讨更多食用配方，相互学习，共同进步。