烤肉时掌握火候是非常重要的，因为火候的掌握直接影响到烤肉的口感、色泽和风味。要想烤出美味可口的肉串，就需要了解不同食材的特点，以及如何根据这些特点来调整火候。以下是一些关于烤肉时如何掌握火候的建议：

选择合适的燃料：烤肉时，燃料的选择对火候的控制有很大影响。木炭、煤气和电烤炉都有各自的特点。木炭烤炉火力较猛，适合烤制较厚的肉块；煤气烤炉火力适中，容易控制；电烤炉则适合烤制较薄的肉片。根据自己的需求和喜好选择合适的燃料。

预热烤炉：在烤肉之前，需要先将烤炉预热至适当的温度。一般来说，木炭烤炉需要将木炭烧至表面呈现出白色的灰烬，煤气烤炉则需要预热10-15分钟。预热的时间和温度会影响到烤肉的火候，因此要根据实际情况进行调整。

控制火力：烤肉时，要根据食材的大小、厚度和种类来调整火力。较厚的肉块需要较大的火力，以便将热量传递到肉的内部；而较薄的肉片则需要较小的火力，以免外焦里生。此外，不同的肉类也需要不同的火力，例如鸡肉和猪肉需要较大的火力，而牛肉和羊肉则需要较小的火力。

转动肉串：在烤肉过程中，要定期转动肉串，以保证肉串受热均匀。这样可以避免肉串某一面烤焦，另一面却没有烤熟的情况发生。同时，转动肉串还可以使肉串上的调料更加均匀地分布在肉串上，提高烤肉的口感。

观察肉串的变化：在烤肉过程中，要密切观察肉串的颜色、形状和气味的变化。当肉串表面呈现出金黄色，且散发出诱人的香味时，说明肉串已经烤得差不多了。此时可以用筷子或叉子轻轻戳一下肉串，如果能够轻松地穿透肉串，说明肉串已经烤熟。

适时刷油和撒调料：在烤肉过程中，要适时地给肉串刷上一层薄薄的油，以增加肉串的口感和风味。同时，还可以根据个人口味撒上适量的盐、胡椒粉、孜然粉等调料。需要注意的是，刷油和撒调料的时机要掌握好，一般在肉串快熟的时候进行，以免影响肉串的受热。

总之，烤肉时掌握火候需要综合考虑食材的特点、烤炉的性能和个人口味等因素。通过以上建议，可以帮助你更好地掌握烤肉时的火候，从而烤出美味可口的肉串。