马头鱼，也被称为“鞍带石斑”，是一种深水鱼类，因其头部形状像马头而得名。在烹饪马头鱼时，去除腥味是关键步骤之一，因为像许多其他类型的鱼一样，它可能带有一些天然的腥味。以下是一些去除或减少马头鱼腥味的技巧：

新鲜度：确保马头鱼的新鲜度，新鲜的鱼肉腥味较轻。购买时注意鱼的眼睛应该是凸出且清澈的，鳃应该是红色的，身体有弹性，没有异味。

清洗：彻底清洗马头鱼，用冷水冲洗鱼体表面，特别是鱼的血线和内脏部位，因为这些地方往往腥味较重。

去血水处理：将马头鱼浸泡在冷水中，加入少量的盐和白醋（或者柠檬汁），这样可以中和一部分腥味。浸泡时间大约为30分钟至1小时。

刮鳞和去内脏：使用专业的刮鱼鳞工具将鳞片清理干净，同时彻底去除内脏和黑膜，这些部分含有较多腥味物质。

腌制：使用姜片、葱段、料酒、盐等进行简单腌制，这些调料可以帮助去除腥味并增添风味。腌制时间通常为15-30分钟。

利用香料：在烹饪过程中加入大量的姜片、葱段、大蒜、香菜等香料，它们能够有效掩盖和吸收鱼肉的腥味。

控制火候：在烹饪马头鱼时，应控制好火候，避免过度烹饪。过熟的鱼肉会使得腥味更加明显。

汤料选择：在烹制汤类菜肴时，选择适合的汤料如花雕酒、绍兴酒或者鸡汤来煮鱼，这些汤料可以增加菜肴的香气，同时减轻腥味。

使用酸味食材：适量添加番茄、柠檬、醋等酸味食材，可以提鲜增香，同时帮助中和腥味。

搭配酱料：准备一些口味浓郁的酱料，如豆瓣酱、海鲜酱等，与马头鱼一同烹饪，可以覆盖其腥味。

清蒸法：采用清蒸的方式烹饪马头鱼，可以减少油烟和重口味调料的使用，更好地保留马头鱼的自然风味，同时通过蒸的过程中挥发掉部分腥味。

避免水污染：在处理马头鱼的过程中，确保使用的水和器具都是干净的，因为任何污染物都可能加重腥味。

快速冷却：如果是已经宰杀的马头鱼，可以迅速用冰水冷却以锁住新鲜味道，减少腥味的产生。

通过以上的方法，应该可以大幅度减少马头鱼的腥味，使其成为一道美味的佳肴。每种方法都可能需要根据个人口味和实际情况稍作调整。