1. 八角：味道甘甜，有强烈而特殊的香气，是卤料的必须佐料，也用于制作五香粉，可以用于炖、煮、腌、卤、泡等制作方法。

2. 小茴香：非常常见的香料，增香，去腥，一般卤菜时都会使用。

3. 香叶：非常常见的香料，比较浓的香味，主要增香去异味，同时还有防腐的功能。

4. 丁香：香味浓，有点麻，穿透力很强，一定不能放太多，需要控制用量。

5. 陈皮：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。同时，还具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效。

6. 山奈：又叫三奈、三奈子、砂姜、沙姜；味辛甘，放入菜肴中起到开胃消食的作用。