淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。

1、在做菜时，淀粉主要起到勾芡的作用。

2、烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体。勾芡就是利用淀粉的这种特性。