1. 蔬菜的分类依据可食部位和结构，分为根茎类、叶菜类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类。

2. 蔬菜还可以根据颜色分为深色蔬菜和浅色蔬菜。

3. 叶、花和嫩茎类的蔬菜包括油菜、菠菜、菜花、青菜、芹菜、竹笋等。

4. 根茎类和薯芋类的蔬菜有白萝卜、胡萝卜、甜菜头、芋头、山药等。

5. 茄果类的蔬菜包括南瓜、胡瓜、茄子、西红柿、青椒等。

6. 鲜豆类的蔬菜有菜豆、豌豆、扁豆、蚕豆、长豆角等。

7. 蒜葱类的蔬菜有大蒜、大葱、青葱、韭菜、洋葱等。

8. 水生蔬菜类的有藕、茭白、慈姑、菱角等。

9. 菌藻类的蔬菜包括香菇、平绝谨菇、金针菇、木耳、银耳、海带、裙带菜、紫菜等。

10. 树生菜类的有香椿、槐花等。

11. 野菜类的有苜蓿和荠菜等。

12. 按颜色分类，深绿色蔬果如菠菜、油菜、芹菜叶、空心菜、莴苣菜、韭菜、西兰花、萝卜缨、荠菜、茼蒿、西洋菜、猕猴桃等。

13. 橙黄色蔬果有西红柿、胡萝卜、南瓜、柑橘、柚子、橙子、芒果、哈密瓜、彩椒、香蕉、红辣椒等。

14. 红紫黑色蔬果有红苋菜、紫苋菜、紫甘蓝、红菜薹、干红枣、樱桃、西瓜、桑葚、醋栗等。

15. 每类蔬菜都有其营养特点：嫩茎叶花菜类蔬菜如油菜、菠菜、西兰花，富含β胡萝卜素、维生素C、维生素B2、矿物质。

16. 叶类蔬菜的维生素含量一般高于根茎类和瓜菜类，深色蔬菜的β胡萝卜素、维生素B2和维生素C含量均较高。

17. 植物性食物中的胡萝卜素可以转化成维生素A。

18. 十字花科蔬菜，如甘蓝菜、花卷心菜等，富含植物化学物，如异硫氰酸盐；葱蒜类如洋葱、大蒜、韭菜等，含有丰富的含硫化合物和一定量的类黄酮、皂苷类化合物。

19. 食用菌类如口蘑、香菇、木耳、紫菜等，富含有蛋白质、多糖、维生素D的前物质麦角固醇等。

20. 藻类如紫菜、海带等，富含碘。