牛皮和头层牛皮相比，头层牛皮更好。

解释：

1. 牛皮的范围

牛皮是指从牛身上获取的皮革，这是一个广泛的范畴，涵盖了多种不同类型的牛皮。它可能包括不同层次的牛皮，从表层到底层。

2. 头层牛皮的特性

头层牛皮是指牛皮最外层的部分，也是最上层的皮革。它质地较为细腻，纹理清晰，手感柔软且富有弹性。此外，头层牛皮的韧性和耐磨性都很好，因此常用于制作高品质的皮具，如皮鞋、皮包等。

3. 头层牛皮与牛皮的对比

相较于普通的牛皮，头层牛皮由于其独特的质地和性能，更为昂贵和受欢迎。在耐用性和质感上，头层牛皮都表现出更优越的性能。

4. 应用与鉴别

头层牛皮因其高品质常被用于制作高档皮革制品。在购买皮革产品时，可以通过观察纹理、手感以及燃烧测试等方法来鉴别头层牛皮与普通的牛皮。头层牛皮的纹理更为自然、细腻，手感更为柔软。

综上所述，头层牛皮相较于普通的牛皮具有更好的质地、更高的价值以及更广泛的应用。