葡萄摘心应在适当的时间进行，并遵循一定的方法和原则。

葡萄摘心是葡萄栽培管理中的一项重要技术，其主要目的是调整树体营养分配，促进果穗发育和花芽分化，提高坐果率和果实品质。具体来说，摘心的时间和方法因品种、树势和栽培目的而异。

在摘心时间上，多数品种在采果前应进行3次摘心。第一次摘心通常在盛花前3~5天进行，最晚在谢花期。对于落花落果严重的品种，如巨峰、紫玫瑰等，可在花前8~10天提前摘心。第二次摘心在坐果后果实开始膨大时进行，大约从开花算起20天左右。第三次摘心则在硬核后期进行，对于无核品种则是在果实缓慢膨大后期。此外，对于长势旺盛或肥水充足的葡萄园，可能需要在第二次和第三次摘心之间补摘一次，以控制顶端副梢的长势。

在摘心方法上，葡萄新梢摘心不仅仅是简单地掐去顶尖，而是要掌握摘心的程度和留下的叶片数量。一般来说，摘心后留下的最顶端的叶片应大于正常叶片的1/3以上，以确保其能进行充分的光合作用，为植株提供足够的养分。对于结果枝，摘心时应根据树势和品种特性，在花序以上留取适当数量的叶片。对于营养枝和培养枝，则通常一次性留足12~15片叶摘心。在副梢管理上，除顶端副梢外，其余副梢应及时抹除，以减少养分消耗。顶端副梢长到一定叶片数时，也应进行摘心处理。

此外，摘心时还需注意以下几点：一是单根梢必须有两片以上较大的叶片来保证光合作用；二是树势太弱或新梢过多的情况下应晚摘心，以免影响树体生长；三是摘心抹叉后要注意伤口的病害防治；四是摘心后萌发的新梢除保留顶端的副梢外其余全部从基部抹除。

综上所述，葡萄摘心是一项细致而重要的管理工作，需要根据具体情况灵活掌握摘心的时间、方法和程度以达到最佳效果。