紫色的菜有：

1. 紫菜

2. 茄子

3. 洋葱紫皮品种

4. 甘蓝（紫甘蓝）等。

解释：

紫菜：紫菜是一种生长在海洋中的植物，常被用于制作汤品。它的叶片呈现深紫色，含有丰富的碘和其他矿物质。在烹饪过程中，紫菜的营养价值得以保留，并带给食物独特的口感和色泽。

茄子：茄子是一种常见的蔬菜，其果实根据品种不同，颜色深浅不一。紫色的茄子品种在市场上较为常见，它们不仅味道鲜美，还富含营养，如维生素C和钾等。茄子煮熟后的色泽仍然是紫色，给菜肴增添了一份特别的美感。

洋葱紫皮品种：洋葱有多种品种，其中部分品种的皮为紫色。紫皮洋葱在烹饪中常被用作调味料，也可以与其他食材一同烹饪。它们不仅带来独特的口感，也为菜肴增添了紫色的色彩。

甘蓝（紫甘蓝）：甘蓝是一种常见的蔬菜，有紫甘蓝和红甘蓝等不同品种。紫甘蓝的颜色独特，叶片呈现深紫色。这种蔬菜富含营养，常用于凉拌或炒菜，增添菜肴的风味和色彩。由于其营养价值高且口感独特，在市场上深受消费者喜爱。