花的颜色花瓣细胞里的色素决定的，花瓣细胞里的色素种类很多，与花的颜色有关的色素主要是花青素和类胡萝卜素。

花青素又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素。花青素存在于细胞液中，含花青素的花瓣可呈现出红，蓝，紫等颜色。已知天然存在的花色素有250多种，存在于27个科、73个属的植物中。已确定的有20种花青素，在植物中常见的有6种，即天竺葵色素（Pg）、矢车菊色素（Cy）、飞燕草色素（Dp）、芍药色素（Pn）、牵牛花色素（Pt）和锦葵色素（Mv）。

花青素主要用于食品着色方面，也可用于染料、医药、化妆品等方面。

类胡萝卜素是一类重要的天然色素的总称， 黄色、橙色和红色的植物组织(包括果实、花、根和种子) 中一般含有较多的类胡萝卜素。目前被发现的天然类胡萝卜素已达700多种， 根据化学结构的不同可以将其分为两类， 一类是胡萝卜素，它们只含碳氢两种元素， 不含氧元素，如B2胡萝卜素，另一类是叶黄素，它们含有羟基、酮基、羧基、甲氧基等含氧官能团， 如叶黄素。

类胡萝卜素还是体内维生素A的主要来源， 同时还具有抗氧化、免疫调节、抗癌、延缓衰老等功效。