大火煮开，小火慢炖。这样熬出来的汤不仅肉质鲜嫩入味，汤汁清澈美观，还能锁住营养。

开始时用大火使水温迅速上升，是为了避免肉在温水中炖煮过久而肉质变硬。之后用小火则是为了使汤面的浮油不易翻滚，使汤中香气不易挥发跑掉，同时能保持食材的鲜味，让汤中的肉质易更加松软。

同时文火慢炖，不但可以保持动物蛋白不会快速流失，并且碰撞次数的减少会纤维更容易变的松软，也就是我们说的炖得比较烂，这样口感相对会较好，这样熬出来的汤不仅肉质鲜嫩入味，汤汁清澈美观。

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炖汤注意事项

炖汤采用隔水加热法，把食材与清水放在砂锅里，盖上锅盖，置于一大锅内(锅内的水量低于砂锅，以水沸时不溢进砂锅为宜)。隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定，菜肴鲜香味不易流失，汤汁则清澈如水。

此外，在炖的过程中不需要加水，若以一碗水的量是一碗，而食材虽炖至熟烂，但形状却很完整。肉质口软嫩，吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原性比煲汤强，一般广东人在中秋到冬至这段期间饮用，多是饭前喝。