清水煮鸡变黑的原因主要有以下几点：

鸡肉中的蛋白质和脂肪在高温下会发生氧化反应。当鸡肉被放入沸水中煮熟时，鸡肉中的蛋白质和脂肪会与水中的氧气发生反应，产生一种叫做醛的物质。醛是一种具有强烈刺激性气味的化合物，它会使鸡肉表面呈现出黑色。这种黑色物质主要是由于鸡肉中的蛋白质和脂肪在高温下氧化产生的。

鸡肉中的铁元素也会导致鸡肉变黑。鸡肉中含有一定量的铁元素，当鸡肉被煮熟时，铁元素会与水中的氧气结合，形成氧化铁。氧化铁是一种黑色的物质，它会附着在鸡肉表面，使鸡肉呈现出黑色。

鸡肉中的酶也会导致鸡肉变黑。鸡肉中含有一种叫做肌红蛋白酶的酶，这种酶在高温下会变得非常活跃。肌红蛋白酶会分解鸡肉中的肌红蛋白，产生一种叫做血红素的物质。血红素是一种具有强烈颜色的物质，它会使鸡肉表面呈现出黑色。

煮鸡肉时，如果水中含有大量的矿物质，如钙、镁等，这些矿物质会与鸡肉中的蛋白质结合，形成一种难以溶解的物质。这种物质会附着在鸡肉表面，使鸡肉呈现出黑色。

煮鸡肉时，如果火候过大，鸡肉表面的蛋白质会迅速凝固，形成一个硬壳。这个硬壳会阻碍鸡肉内部的热量传递，导致鸡肉内部无法充分煮熟。这种情况下，鸡肉表面容易变黑。

为了避免清水煮鸡变黑，可以采取以下措施：

选择新鲜的鸡肉。新鲜的鸡肉中蛋白质和脂肪的氧化程度较低，煮出来的鸡肉不容易变黑。

清洗鸡肉。在煮鸡肉之前，先将鸡肉用清水冲洗干净，去除鸡肉表面的杂质和血水，这样可以减少鸡肉变黑的可能性。

控制火候。煮鸡肉时，火候不宜过大，以免鸡肉表面迅速凝固，影响鸡肉内部的热量传递。

加入调料。在煮鸡肉时，可以加入一些调料，如姜片、葱段等，这些调料可以中和鸡肉中的腥味，减少鸡肉变黑的可能性。

煮鸡肉时，可以适当加入一些酸性物质，如柠檬汁、醋等，这些酸性物质可以抑制鸡肉中蛋白质和脂肪的氧化反应，减少鸡肉变黑的可能性。

总之，清水煮鸡变黑的原因主要是鸡肉中的蛋白质和脂肪在高温下发生氧化反应，以及鸡肉中的铁元素和酶的作用。为了避免鸡肉变黑，可以选择新鲜的鸡肉，清洗鸡肉，控制火候，加入调料和酸性物质。通过这些方法，可以使煮出来的鸡肉更加美味可口。