（一）定义方面。食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。

干燥剂是指能除去潮湿物质中水分的物质如硫酸钙和氯化钙等，通过与水结合生成水合物进行干燥，物理干燥剂，如硅胶与活性氧化铝等，通过物理吸附水进行干燥。以食品而言，在适当的温度和湿度下，食物中的细菌和霉菌便会以惊人的速度繁殖，使食物腐坏，造成受潮及色变。干燥剂的使用便是为了要避免多余的水分造成不良品的发生。

（二）作用机理。防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。

干燥剂通过与水结合生成水合物进行干燥，从而降低食品包装内的湿度，从而达到抑制微生物生长的目的。

（三）常见的防腐剂：苯甲酸及其钠盐，山梨酸钾及其钾盐，脱氢乙酸钠，对羟基苯甲酸丙酯，丙酸钙，双乙酸钠，乳酸链球菌，纳他霉素等。

常见的干燥剂：硫酸钙，氧化钡，氧化铝，五氧化二磷，无水氯化钙，生石灰等等。