按加工工艺分类、按原料分类。

1、按加工工艺分类：韧性饼干制作时面团较为柔韧，如传统的牛轧糖饼干。酥性饼干制作时使用了较多的黄油或植物油，口感酥脆，如黄油饼干。发酵饼干制作时使用了酵母或发酵剂，如发酵饼干。压缩饼干制作时将面团进行压缩，如压缩饼干。曲奇饼干制作时加入了蛋黄和砂糖，口感酥软，如巧克力曲奇饼干。夹心饼干由两片饼干夹心而成，夹心可以是巧克力、奶油等，如奥利奥饼干。威化饼干制作时使用了较多的糖和黄油，口感脆而易碎，如威化饼干。蛋圆饼干制作时加入了蛋黄和糖，口感酥软，如蛋黄酥饼干。蛋卷制作时将面团卷成卷状，如蛋卷饼干。煎饼制作时采用了煎的方式，如煎饼干。装饰饼干制作时注重外观装饰，如彩色糖霜饼干。水泡饼干制作时使用了较多的水，口感轻盈，如脆皮饼干。其他饼干包括一些特殊制作工艺的饼干，如纸杯蛋糕饼干等。

2、按原料分类：油酥饼干制作时使用了大量的黄油或植物油，口感酥脆，如黄油饼干。蛋圆饼干制作时加入了蛋黄和糖，口感酥软，如蛋黄酥饼干。曲奇饼制作时加入了蛋黄和砂糖，口感酥软，如巧克力曲奇饼干等。