珐琅锅黑底釉和灰黑釉在成分、抗冲击性、抗瞬间温差性和成品率等方面有明显的区别。总体来说，黑底釉的性能优于灰黑釉。

1. 成分：黑珐琅无涂层，纯生铁内壁。灰黑釉是由生铁和陶瓷材料混合而成，涂有灰色涂层。

2. 开锅方式：黑底釉需要用生猪肉进行开锅处理。灰黑釉免去了繁琐的开锅过程，只需清洗干净即可使用。

3. 烹饪方法：黑底釉烹饪时无需额外加水，使食物更加原汁原味，适合烹饪带汤汁和水分的菜肴。灰黑釉对工艺要求较高，成品率低，更适合烹饪水分少甚至不含水分的食材。

4. 抗冲击和抗瞬间温差性：黑底釉的抗冲击和抗瞬间温差性能明显优于灰黑釉。

综上所述，黑底釉在成分、抗冲击性、抗瞬间温差性和成品率等方面表现优越，但成本高且容易染色；而灰黑釉成本较低，易于清洗，但抗冲击性和抗瞬间温差性能稍逊一筹。