沉香木和沉香的主要区别在于它们的本质属性和形成过程。

沉香木是一种木材，主要指的是能够结出沉香的树木，属于瑞香科植物。这些树木在受到自然界的伤害或人为破坏后，会自我保护地分泌出油脂，这些油脂再与某些真菌结合，经过长时间的醇化，就有可能形成沉香。因此，沉香木是沉香的载体，但并非所有的沉香木都能结出沉香。

而沉香，并非一种木材，而是由沉香木受伤后分泌出的油脂与真菌结合后，经过长时间醇化而形成的一种香料或药材。它具有独特的香气和药用价值，被广泛应用于香料、医药、宗教等领域。沉香的形成需要特定的条件和漫长的时间，因此十分珍贵。

简单来说，沉香木是可能结出沉香的树木，而沉香则是这种树木在特定条件下经过长时间形成的香料或药材。两者的关系类似于果树与果实的关系。