市面上常见的芥末有三种，分别是黄芥末、绿芥末和青芥末。这三种芥末由不同的植物研磨而成，但都含有异硫氰酸盐，因此口感都非常辛辣刺激。

黄芥末是用芥菜种子研磨制成，色泽淡黄，常用于凉拌菜或入药。近年来，它也被广泛应用于汉堡和热狗中，增添风味。

绿芥末则是用山葵根研磨而成，被认为是正宗的芥末。高档日料店通常使用年份较长的山葵制作，常与生鱼片或寿司搭配食用。由于山葵种植不易，成本较高，因此绿芥末价格也相对昂贵。然而，它的味道细腻，带有微妙的甜味，是日料高端菜肴的首选。

青芥末，又称淡绿芥末，主要由辣根制成。它是市面上最常见的芥末类型，辛辣味更浓烈，口感较呛鼻。虽然口感不及山葵绿芥末，但价格更为亲民，常用于普通日料店和寿司店。