铸铁锅在烹饪过程中之所以会发黑，主要与它的化学性质以及烹饪时的火候和油量有关。铸铁锅表面的铁元素在高温下容易与空气中的氧气发生化学反应，形成氧化铁，也就是我们常说的铁锈，这也是铸铁锅发黑的原因之一。

但新买回来的铸铁锅在使用前，通过砂石（即磨刀的油石）打磨可以去除表面的氧化层，让锅体表面更加平整光滑，从而降低与食物接触时产生的摩擦，减少食物与锅体直接接触而产生的黑色痕迹。在打磨后，将锅体烤干并趁热擦上一层油，这层油可以作为保护层，防止空气中的氧气接触到锅体表面的铁元素，从而减少铁锈的产生，保持锅体表面的光泽。

铸铁锅在烹饪时，选择适当的火候和油量对于防止发黑也至关重要。火候过大或油量过多，容易导致食物表面过早焦糊，而铸铁锅的高导热性能会使食物内部温度迅速上升，导致食物表面与锅体接触的部分过快变黑。因此，在烹饪时应适当调整火候，避免一次性加入过多油量，以保持锅体表面的清洁，减少发黑现象。

综上所述，通过合理使用砂石打磨铸铁锅表面，防止空气中的氧气接触铁元素，以及在烹饪时选择适当的火候和油量，可以有效防止铸铁锅在烹饪过程中发黑，同时保持烹饪效果和锅体的使用寿命。