制作正宗法国马卡龙时，蛋白霜的打法是至关重要的一步，因为它直接影响到马卡龙壳的质地和外观。以下是关于蛋白霜打法的一些讲究：

材料准备：确保所有的材料都是新鲜且无油无水的。蛋白最好是在冰箱中冷藏过的，因为冷蛋白更稳定，更容易打发。糖粉要过筛，以避免颗粒影响口感和结构。

分离蛋白：在分离蛋白时要小心，不要让蛋黄或任何杂质混入蛋白中，这些都可能影响打发效果。

打蛋盆选择：使用干净的打蛋盆，最好是不锈钢或玻璃材质，因为这些材质不容易吸收油脂，也不会与蛋白发生化学反应。

打发前的准备：在开始打发之前，可以在蛋白中加入一小撮盐或几滴柠檬汁/白醋，这有助于稳定蛋白霜。

打发过程：使用电动打蛋器，先以低速将蛋白打至起泡，然后逐渐加入糖粉。糖粉应该分几次加入，每次加入后要充分打发至完全融入蛋白，直到蛋白霜变得细腻、光滑、有光泽。

观察状态：在打发过程中要注意观察蛋白霜的状态。当提起打蛋器时，蛋白霜应该能够形成柔软的尖角，这被称为“鸟嘴”状态，是制作马卡龙的理想状态。

避免过度打发：过度打发的蛋白霜会变得干燥和粗糙，这样的蛋白霜会导致马卡龙壳开裂或者内部空洞。因此，一旦达到理想的状态，应立即停止打发。

折叠技巧：将打好的蛋白霜与杏仁粉+糖粉混合物折叠时，要轻柔且均匀地进行，直到混合物呈现出流动性但又能缓慢下沉的状态，这被称为“熔岩流”。

休息时间：折叠完成后的马卡龙糊需要静置一段时间，让气泡自然上升并破裂，这样可以避免烘烤时产生气孔。

环境因素：室内温度和湿度对蛋白霜的打法有很大影响。在潮湿的环境中，可能需要增加打发时间，而在干燥的环境中则相反。因此，要根据当天的环境条件适当调整打法。

总之，制作马卡龙时的蛋白霜打法需要精确和细致的操作，从材料准备到打发过程，每一步都要小心翼翼，以确保最终成品的完美呈现。