大白菜，这一叶用蔬菜，原产于我国，又称结球白菜、包心白菜、黄芽白、胶菜等，在粤语中称绍菜。大白菜在我国各地均有普遍栽培，以华北地区和长江以南为主要产区，种植面积占秋、冬、春菜播种面积的40%-60%。

大白菜按时间可分为秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各类型品种包括不同品种。

1. 秋冬白菜：这一类型在中国南方广泛栽培，品种繁多。株型直立或略带束腰，主要在秋冬栽培，根据叶柄色泽不同，分为白梗类型和青梗类型。白梗类型的代表品种有南京矮脚黄、常州长白梗、广东矮脚乌叶、合肥小叶菜等。青梗类型的代表品种有上海矮箕、杭州早油冬、常州青梗菜等。

2. 春白菜：植株多开展，少数直立或微束腰。冬性强、耐寒、丰产。按抽薹早晚和供应期又分为早春菜和晚春菜。早春菜的代表品种有白梗的南京亮白叶、无锡三月白及青梗的杭州晚油冬、上海三月慢等。晚春菜的代表品种有白梗的南京四月白、杭州蚕白菜等及青梗的上海四月慢、五月慢等。

3. 夏白菜：在夏秋高温季节栽培，又称火白菜、伏菜，代表品种有上海火白菜、广州马耳白菜、南京矮杂一号等。

大白菜按形态可分为四个变种，其中结球变种又分为三个生态型。

1. 散叶变种：这一变种是结球白菜的原始类型，叶片披张，不形成叶球。抗逆性强，纤维较多，品质较差，食用部分为莲座叶，现已逐渐淘汰。代表品种为山东莱芜擘白菜。

2. 半结球变种：半结球变种的叶球松散，球顶开放，呈半结球状态。耐寒性较强，对肥水要求不严格，莲座叶和叶球同为产品。代表品种有辽宁兴城脊清大矬菜、山西阳城大毛边等。

3. 花心变种：花心变种的球叶以裥褶方式抱合成坚实的叶球，但球顶不闭合，叶片先端向外翻卷，翻卷部分呈黄、淡黄或白色。耐热性较强，生长期短，不耐贮藏，多用于夏秋早熟栽培。代表品种有北京翻心白、山东济南小白心等。

4. 结球变种：结球变种是大白菜进化的高级类型，球叶抱合形成坚实的叶球，球顶钝尖或圆，闭合或近于闭合。栽培普遍，要求较高的肥水条件和精细管理，产量高，品质好，耐贮藏，分为三个基本生态型：

① 卵圆型：又称海洋性气候生态型，叶球卵圆形，球形指数（叶球高度与横切面直径之比值）约为1.5。叶球抱合方式为褶抱或合抱。球叶数目较多，属叶数型。它要求气候温和、湿润、变化不剧烈的环境。栽培的中心地区为中国的山东半岛，代表品种有山东福山包头、胶县白菜、辽宁诱大小根等。

② 平头型：又称大陆性气候生态型，叶球倒圆锥形，球形指数近于1，球顶平，完全闭合，叠抱。球叶较大，叶数较少，属叶重型，它要求气候温和、昼夜温差较大、阳光充足的环境，对气温变化剧烈和空气干燥有一定的适应性。栽培的中心地区为河南中部及山东西部、河北南部。代表品种有河南洛阳包头、山东冠县包头、山西太原包头等。

③ 直筒型：又称交叉性气候生态型，叶球细长圆筒形，球形指数约为4，球顶钝尖，近于闭合拧抱。球叶长倒卵形。栽培的中心地区为河北东部近渤海湾地区，基本为海洋性气候，但因靠近内蒙古，常受大陆性气候冲击，使该生态型形成了对气候适应性强的特点。代表品种有天津青麻叶、河北玉田包尖、辽宁河头白菜等。

这三种生态型之间及与其他变种之间相互杂交，又派生出次级类型，如平头直筒型、平头卵圆型、圆筒型、花心直筒型、花心圆型等。我国于20世纪60年代中期开始进行大白菜杂种优势利用的研究，70年代中期用于生产，种植面积较大的杂种一代有青杂中丰、山东四号、北京106等。