冷藏和冷冻是食品保存的两种常见方法，它们在温度控制和应用范围上有所不同。冷藏通常维持在1-10摄氏度，适用于蔬菜、水果和大部分剩余食物的保存。而冷冻的温度更低，可达到零下18摄氏度，适合保存鱼、虾、肉类等生鲜食品，以防止腐败变质。

冷藏原理涉及水冷或风冷制冷剂，以及压缩机的不同类型，如开启式或半封闭式。压缩机数量可以是单台或多台，能量实施有极调节，可实现一机多库或单机单库。系统具有高耐腐蚀能力，并配备了氟高低压保护、油压差保护、缺相、过载保护等自动化装置。

冷冻原理基于热力学原理，通过人工制造低温来实现。冰箱和空调都采用制冷原理，通常使用临界点高的气体，通过加压液化然后汽化吸热的过程来循环。冷冻或冷藏后的巧克力可能会出现糖霜或反霜现象，口感变粗糙，表面水分也可能促进细菌繁殖，造成发霉。

在冷藏和冷冻食物时，需要注意一些细节。例如，热的食物不应立即放入运转中的冰箱，存放食物不宜过满、过紧，要留有空隙以便冷空气对流，减轻制冷系统的负荷，延长使用寿命，节省电量。食物不应生熟混放，以保持卫生。合理利用冰箱空间，避免将食物直接放在蒸发器表面上，以免冻结不便取出。

某些食品特别适合冷藏或冷冻保存。绿茶和坚果等易变质的食品应密封后放入冰箱，而水果干、干香菇、虾皮等干制品则应去除水分后冷藏保存。大米、豆类等粮食可以通过冷冻来防止生虫。馒头、面包等淀粉类食品如果需要储藏超过三天，应分装后冷冻保存。

还有一些食品不宜放入冰箱，如密封后的绿叶菜和未熟透的西红柿，以及裸露的剩饭剩菜和切开的水果等。蜂蜜和巧克力在冷藏或冷冻后也可能影响品质。粉状及干制食品不需要放入冰箱，应在阴凉干燥处保存。