从总体营养价值上来看，肘子骨的营养价值相对更高一些。

首先，让我们了解一下肘子骨和排骨。肘子骨是指猪、牛、羊等牲畜后腿的骨头，通常有一个比较大的骨头核，周围有一些小的骨关节和筋腱。这些骨头可以用来熬制高汤，也可以烤制或炖煮。而排骨是指猪、牛、羊等牲畜的胸腔骨，通常有一个比较薄的肉质覆盖，内部有一些小的骨髓。

从营养价值上来看，肘子骨和排骨都富含蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，但是肘子骨的营养价值更高一些。这是因为在相同的重量下，肘子骨含有更多的矿物质和蛋白质，尤其是钙和磷的含量更高。此外，肘子骨中的筋腱和骨头周围的肉也富含胶原蛋白和其他营养物质，对于骨骼健康、肌肉生长等方面都有很好的益处。

而排骨虽然也有一定的营养价值，但是相对于肘子骨来说，它的肉质更加肥厚，骨髓含量也更高一些。虽然骨髓中也含有较多的营养成分，但是相对而言，它的脂肪含量也较高，不利于摄入过多的热量。此外，排骨上的肉质相对于肘子骨来说也更少一些，因此在总体营养价值上不如肘子骨。

当然，每个人的口味和需求不同，可以根据自己的喜好来选择不同的食材。同时，在烹饪过程中也要注意食材的搭配和摄入量的控制，以保证身体健康。