炒菜可以使用铁锅、不锈钢锅、不粘锅、陶瓷锅等。

详细解释：

1. 铁锅

铁锅是中国传统的一种炒菜锅。铁质炒锅的主要优点在于其热传导性良好，能够迅速均匀地将热量传递给食材，特别适合爆炒类菜肴。然而，需要注意的是，铁锅在使用后需要及时清洗并养护，以避免生锈。

2. 不锈钢锅

不锈钢锅因其耐用性和抗腐蚀性而受到欢迎。它不会像铁锅那样容易生锈，并且对于烹饪多种食材来说都非常适用。不锈钢锅还具有较好的热传导性能，可以保证菜肴的口感和营养。

3. 不粘锅

不粘锅通常涂有一层特殊的涂层，使得食物不会粘在锅底，易于清洗。这种锅特别适合烹饪需要较少油脂的菜肴，如煎鱼、炒蛋等。然而，不粘锅的涂层可能受到高温或刮擦的影响而损坏，因此使用时需要特别注意。

4. 陶瓷锅

陶瓷锅因其美观和耐热性而受到欢迎。陶瓷材质的热传导性能良好，能够保持食材的原汁原味。此外，陶瓷锅还具有一定的化学稳定性，不会对食物产生有害物质。不过，陶瓷锅相对较脆弱，使用时需要避免磕碰。

总的来说，选择什么锅炒菜主要取决于个人的烹饪需求、喜好以及预算。不同的锅具有不同的特点和适用范围，选择适合自己的锅才能更好地烹饪出美味的菜肴。