在水稳层施工中，卵石和山石都可以被使用，但具体选择应该根据工程需求和地方条件来决定。

以下是对卵石和山石适用性的一般比较：

1. 卵石：卵石是一种圆滑且较小的石子，通常直径在2-25毫米之间。卵石较为均匀，不易产生空隙，具有良好的排水性和稳定性。它被广泛用于水稳层，特别是在较大的区域覆盖和表面光滑度要求较高的情况下。

2. 山石：山石较卵石要大，形状不规则，常常带有锐利的棱角。它们的尺寸通常超过25毫米，并且形状不规则。山石在水稳层中使用时，可以增加层间的粘合力，提高稳定性和承载能力。因为山石形状不规则，所以在使用时需要更多的努力来压实和平整表面。

因此，卵石适合于需要均匀排水和较高表面光滑度的水稳层项目；而山石适用于需要更高的稳定性和承载能力的水稳层项目。在选择时，根据具体工程的要求、可用材料的供应和成本等因素进行评估，并咨询专业工程师或施工团队的意见，以做出合适的选择。