最好的炒菜锅是铁锅。

铁锅在炒菜时具有较好的导热性和耐高温性能，能够迅速将热量传递给食材，使其均匀受热，避免炒焦或炒糊。此外，铁锅在烹饪过程中能够与食材中的铁元素发生反应，释放出易被人体吸收的二价铁，有助于预防缺铁性贫血。

详细解释如下：

一、导热性

铁锅的导热速度非常快，能在短时间内将食材炒热炒熟，锁住食材的营养成分和口感。特别是炒菜需要高油温时，铁锅能迅速达到适宜的烹饪温度，使菜品保持原有的色泽和味道。

二、耐用性

铁锅材质坚硬，耐磨耐用，使用寿命长。正确的开锅和养护，可以使铁锅在长时间使用下仍然保持光滑无锈。

三、健康性

铁锅在烹饪过程中能与食材中的铁元素接触，产生微量二价铁。这种铁是人体容易吸收的形式，有助于补充铁质，预防贫血。虽然其他锅具也可能释放微量金属元素，但铁锅在这方面表现尤为出色。

四、适用性

铁锅适用范围广，可用于各种烹饪方式，如炒、炖、煮等。无论是中式烹饪还是西式料理，铁锅都能轻松应对。

综上所述，铁锅因其导热快、耐用、健康且适用广泛等特点，被认为是最好的炒菜锅。当然，不同锅具有各自的优缺点，选择哪种锅还需根据个人的烹饪需求、使用习惯以及预算来决定。