结合水和自由水的功能如下：

自由水是指没有与其他物质结合的水，它可以被植物吸收，并参与植物的生长和发育过程。自由水可以滋润植物，促进植物的生长，改善植物的生长环境，促进植物的光合作用，提高植物的产量。

结合水是指水分与其他物质结合而形成的水，它可以提供植物所需的养分，如氮、磷、钾等，促进植物的生长发育。结合水还可以改善植物的生长环境，促进植物的光合作用，提高植物的产量。

游离水亦称自由水。以毛细作用的形式存在于粮粒内部间隙中的水。具有普通水的性质，比较活泼，易于蒸发，能作为溶剂，在0℃易结冰，是粮食进行一切生化反应的介质。一般谷类水分达到14%～15%以后，开始出现游离水。粮食水分的增减主要是游离水的变化。

游离水，又称自由水。它具有一般水的性质，0℃时结冰，容易蒸发，能作为溶剂，是粮食进行一切生化反应（包括物质的分解、运转和合成）的介质，粮食中出现游离水后，各种生化反应即可开始进行。一般谷物水分达到14～15%之后，才开始出现游离水。

游离水结合水

在动植物食品组织中存在的水分按其存在形式和特性的不同，基本上可以分为两种，即游离水和结合水。食品中的水分没有和胶体物质（如蛋白质、淀粉等）结合者，其性质与普通水相同。

0℃或稍低于0℃即能结冰，在干燥情况下，通过细管作用可以散发而减少，在潮湿情况下，因吸水而增加。经常随着所处的条件而发生变化的这部分水称为游离水或自由水。