日本杂厨刀种类主要有：青纸刀、牛刀、出刃刀、厨刀以及多功能厨刀等。

青纸刀是日本厨房刀具中的一种常见款式。其特点是刀身较为轻盈，便于操作，且锋利度较高，适合用于切割食材。青纸刀的刀背较薄，刀锋锋利，能够有效提高切割效率。此外，它的刀柄设计也十分人性化，握感舒适，有助于控制力度和切割稳定性。

牛刀是日本传统厨刀之一，其历史悠久，工艺精湛。牛刀的刀身较长，适合用于切割大块食材，如肉类、蔬菜等。它的刀锋锋利且耐用，能够保持长时间的切割效果。此外，牛刀的刀背较厚，具有较好的平衡感，使得使用起来更加得心应手。

出刃刀是一种多功能厨房刀具，具有多种用途。它的设计结合了日本传统工艺和现代技术，使得刀身在保持锋利的同时，具有更好的耐用性。出刃刀的刀片形状特殊，能够适应不同的切割需求，如切片、切丝等。此外，它的刀柄设计也十分独特，能够提供良好的握感和控制性。

厨刀是日本厨房中最为常见的刀具之一。它的设计简洁实用，适合用于各种厨房工作。厨刀的刀片一般较为锋利，能够轻松切割各种食材。此外，它的材质和工艺也决定了其耐用性和稳定性。

除了上述几种常见的日本杂厨刀外，还有多功能厨刀等其它款式。这些刀具在设计上注重实用性和人性化，能够满足不同的厨房需求。总之，日本杂厨刀的种类繁多，每款刀具都有其独特的特点和用途，消费者可以根据自己的需求选择合适的款式。