德国菜刀和日本菜刀之间的真正差别在于材质、刀刃角度及设计。

材质方面，日式刀具以其无与伦比的锋利闻名，其材质硬度值通常在60以上，而德国刀具则在54-57之间。日式刀具硬度高，刀刃更锋利，但韧性较差，使用不当容易崩坏。德国刀具硬度较低，刀刃保持度稍差，但韧性更好，不易损坏。

刀刃角度上，德国刀刃角度一般在20-22°，而日式刀则更小，在10-16°之间。日本人认为，刃角越小，刀的切割路径就越小，对食物的损害就越小。日式刀具除了双面开刃，还有单面开刃，适用于精细切割。

设计方面，日式刀具更轻薄，便于轻松掌控。而德国刀具则更厚重，适用于各种食材的切割。德国刀具和中式刀具相似，使用起来顺手。

总体而言，日式刀具更擅长精细切割，适用于处理肉、鱼、蔬菜等松软食材。而德国刀具则适用于各种食材的切割，包括砍骨头等重活。

近年来，日式刀具和德国刀具的差异正在缩小。一些德国刀具可以做更小的刃角，而日本的新合金也提高了刀具的耐用性。价格方面，日式刀具和德国刀具都有入门刀和高端刀，价格从几百元到上万元不等。

总的来说，日本厨刀和德国厨刀各有优势，搭配使用可以更好地满足不同需求。