国家层面并未直接规定食堂厨房不能建在地下室，但地下室作为特殊环境，对厨房的设计和建设有着严格的要求。首先，考虑到厨房的能源和物品可能存在较大火灾风险，因此需要特别注重防火措施和安全设计。其次，厨房对通风和换气有极高要求，以确保烹饪过程中产生的油烟和蒸汽能够及时排出，保持良好的空气质量。此外，厨房的原料供应和垃圾处理也需要便捷且防腐的通道。地下室厨房还需要满足严格的消防标准，如安装消防设备、设置紧急疏散出口等。

在厨房的实际建筑设计中，有专门的规范和要求。例如，操作平台的高度应根据使用者身高来定制，以减少腰部负担；灯光需要分为主照明和局部照明，保证烹饪区域的清晰可见；嵌入厨柜中的电器设备应便于使用和收纳；矮柜设计成抽屉式便于取放；充分利用空间，如设置卷帘门存放小电器；同时，要确保儿童安全，避免危险物品触及；厨房工作台可以设计为坐着操作，减轻脊椎压力；垃圾处理要方便且隐蔽，如使用垃圾抽屉。

至于厨房是否封闭，虽然部分样板设计采用封闭式，但实际选择应考虑烹饪方式和油烟情况，一般推荐封闭式设计，特别是对中餐烹饪有较多需求的家庭。不过，设计上可以考虑使用玻璃隔断，兼顾美观和实用性。