细胞内良好的溶剂：自由水在细胞内充当溶剂，为各种生物分子提供溶解环境，使得生化反应能够顺利进行。

化学反应的介质：自由水参与多种化学反应，在细胞内提供反应所需的液体环境，并作为反应物或产物的载体。

参与化学反应：作为反应物，自由水直接参与细胞内的化学反应，如水解反应和光合作用等。

运送营养物质和代谢废物：自由水在细胞内流动，帮助运输营养物质和代谢废物，确保细胞内环境稳定。

游离水（freewater）亦称自由水，是粮食内部间隙中的水分，以毛细作用的形式存在。它是粮食生化反应的必需介质，当谷类水分达到14%～15%时，开始出现游离水。游离水容易蒸发和在0℃时结冰，是粮食生化反应的活跃溶剂。粮食中游离水的含量不稳定，受环境条件影响而变化。

在动植物食品组织中，水分存在两种形式：游离水和结合水。游离水与谷物结合不牢固，含量不稳定，可随环境温湿度变化而增减。而结合水与食品中的胶体物质如蛋白质、淀粉等结合，含量相对稳定，不易受环境条件影响。结合水在0℃不结冰，比重大于普通水，不溶解可溶性物质。