擀面杖的种类繁多，地域特色明显。在河南，人们使用的是两端尖锐的擀面杖，而山东则倾向于选用两端平滑的款式。另外，‘走槌’也是一种常见的擀面工具，它根据用途不同分为大擀面杖和小擀面杖。大擀面杖主要用于擀制面条，而小的则适用于擀饺子皮。其中，擀面杖的结构也有讲究，有些设计成中间是空心的，内部设有轴，增加了擀面的灵活性。

在材质上，擀面杖以香椿木最为优质，它质地细腻，耐磨耐用。当然，还有其他木材可供选择，但香椿木因其独特的性能，被广泛认为是擀面杖的上佳之选。擀面杖的长度也有所差异，长擀面杖通常用于制作面条，而短擀面杖则适用于擀制饺子皮等面皮制品。