淮扬菜作为中国传统菜系之一，以其独特的风味和精湛的烹饪技艺著称。其中，淮扬菜的八大代表菜尤为脍炙人口，分别是：

1. 软兜长鱼：这道菜以鲜嫩的长鱼为主料，口感滑嫩，味道鲜美，是淮扬菜中的经典之作。

2. 蟹粉狮子头：狮子头肉质细腻，肥而不腻，蟹粉的加入更增添了鲜美的口感，是扬州地区的特色名菜。

3. 大煮干丝：干丝经过精心烹饪，质地柔韧，搭配鸡汁等调料，清爽可口，营养丰富。

4. 白袍虾仁：此菜以虾仁为主料，色泽白净，口感极为鲜嫩，令人回味无穷。

5. 平桥豆腐：豆腐质地细腻，清香甘甜，体现了淮扬菜系独特的烹饪技艺。

6. 开洋蒲菜：蒲菜独特的清香与鲜爽的口感，使其成为淮安市的名产佳肴。

7. 文思豆腐：豆腐经过精细的刀工处理，口感软嫩清醇，入口即化，是一道具有悠久历史的江苏传统名菜。

8. 拆烩鲢鱼头：鲢鱼头肉质鲜美，烹饪方式独特，以其咸鲜的味道受到食客的喜爱。

9. 水晶肴肉：此菜色泽红白分明，质地透明如水晶，故得名，是镇江市的传统名菜。

10. 三套鸭：扬州和高邮地区的特色菜肴，以其独特的制作工艺和风味而闻名。

这些代表菜不仅展示了淮扬菜系的烹饪艺术，也体现了中国饮食文化的深厚底蕴。