乳化剂是一种表面活性剂，它在乳浊液中扮演着稳定剂的角色。它的主要作用是通过在分散质的表面形成薄膜或双电层，阻止分散相的小液滴互相凝结，从而使乳浊液保持稳定。例如，在农药原药或原油中加入乳化剂和有机溶剂，可以制成透明液体，即乳油。常用的乳化剂包括肥皂、阿拉伯胶和烷基苯磺酸钠等。

从20世纪60年代开始，人们开始关注表面活性剂的安全性，并加强对无毒、生物降解性好的非离子乳化剂的研究。在食品、化妆品、医药等行业，某些乳化剂的使用受到了限制，因此开发了山梨酸醇脂肪酸酯类、磷脂类、糖脂类等新型乳化剂。

进入20世纪80年代，对乳化剂的要求变得更加严格，人们希望它们能够多功能、高纯度、低刺激、高效率。因此，新型乳化剂得到了广泛开发。

目前，乳浊液的种类已经扩展到多种形式，包括多重乳浊液、非水乳浊液、液晶乳浊液、发色乳浊液、凝胶乳浊液、磷脂乳浊液和脂质体乳浊液等。

乳化剂可以分为天然物和人工合成品两大类，根据在两相中所形成的乳化体系性质，又可以分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值（HLB值）。HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水（W/O）型体系；HLB值高则表示亲水性强，易形成水包油（O/W）型体系。

乳化剂在食品加工中的应用非常广泛。除了乳化作用外，它们还具有其他功能，如防止老化、增加面团的网络结构、防粘和防熔化、增加润滑作用、促进液体分散、改良脂肪晶体、稳定气泡和充气作用、抗腐败保鲜等。在食品加工中，乳化剂用于烘焙及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精等领域。