中华鲟的价格经历了显著变化。在上世纪九十年代末，其市场价曾高达每斤200元，但随着养殖技术的发展和规模的扩大，如今的野生中华鲟已非常稀有，大部分供应给酒店的中华鲟多为人工养殖，价格相对亲民，一般在50元至70元一斤之间。国家对这种珍稀鱼类的保护力度加强，导致市场价格在25元至40元之间浮动，受地域影响可能会有所不同。值得一提的是，我国还从国外引进了包括俄罗斯鲟、欧洲鳇、小体鲟和匙吻鲟等在内的多种鲟鱼品种，主要用于科研和人工养殖，以满足市场需求和保护生态的双重目标。