801胶水和803胶水都是结构胶的一种，它们之间存在明显的差异。801胶水属于瞬间胶，这意味着它能够在很短的时间内迅速固化，而803胶水则需要较长的时间来完成固化过程。

801胶水特别适合用于粘合硬质材料，例如金属、陶瓷和石材等。相比之下，803胶水则更适用于粘合那些柔软的材料，比如橡胶、塑料和布料等。

从粘合强度来看，801胶水具有更强的黏着能力，能够承受更高的重量和压力。而803胶水虽然在柔软材料上的应用更为出色，但它不会对材料造成损伤或导致变形。

在耐热性和耐化学腐蚀性能方面，801胶水表现更佳，能够在高温和化学环境中保持良好的性能。而803胶水则更适合在室温下进行一般的应用。

因此，选择适合的胶水时，需要根据具体的应用场景和实际需求来进行。正确选择可以确保粘合效果更佳，避免不必要的损失。