食品柔软剂主要有以下几种：

1. 乳化剂。乳化剂是最常见的食品柔软剂之一。它能够改善食品的质地和口感，让食品更加细腻柔软。乳化剂的作用是使食品中的油水两相形成稳定的乳状液，防止油水分离，从而提高食品的均匀性和稳定性。

2. 增稠剂。增稠剂主要用来增加食品的黏稠度，使其更加柔软可口。常见的增稠剂包括淀粉、明胶等。这些物质在食品加工过程中能够吸收水分，增加食品的体积和口感，让食品更加柔软。

3. 保湿剂。保湿剂能够锁住食品中的水分，防止水分流失，从而保持食品的柔软度。常见的保湿剂包括甘油、丙二醇等。这些保湿剂能够在食品加工过程中形成一层保护膜，防止食品中的水分蒸发，保持食品的湿润度和口感。

4. 酵素软化剂。酵素软化剂是一种生物酶制剂，能够通过催化蛋白质水解反应来软化食品。它在食品加工过程中能够分解蛋白质，使食品变得更加柔软细腻。

食品柔软剂是用于改善食品质地和口感的重要添加剂。不同的柔软剂有不同的作用机制和应用范围。乳化剂主要通过形成乳状液来改善食品质地；增稠剂则通过增加黏稠度来使食品更加柔软可口；保湿剂能够锁住水分，保持食品的湿润度；而酵素软化剂则通过生物酶的作用来软化食品。这些柔软剂在食品加工过程中发挥着重要作用，但使用时需遵循相关规定，确保食品安全。