在制作肉类寿司时，需要注意以下几个方面：

选材：选择新鲜、优质的肉类是制作肉类寿司的关键。新鲜的肉类口感更佳，营养价值也更高。在选择肉类时，应挑选色泽鲜亮、无异味、肉质紧实的肉品。此外，还需要注意肉类的脂肪含量，适量的脂肪可以使寿司更加美味，但过多的脂肪会影响口感和健康。

切割：将肉类切成薄片，厚度适中，便于与寿司饭和其他食材结合。切割时要保持刀具的锋利，以便能够轻松地切出整齐的肉片。同时，切割的方向也很重要，应沿着肉纹切割，这样可以使肉片更加嫩滑。

腌制：为了使肉类更加入味，可以提前进行腌制。根据个人口味，可以选择不同的腌料，如酱油、料酒、生姜、蒜末等。腌制时间不宜过长，以免影响肉质。

烹饪：将腌制好的肉片进行烹饪，可以选择煎、烤、炖等方式。烹饪时要注意火候，避免过度加热导致肉质变老。同时，可以根据需要添加一些调料，如盐、胡椒粉等，增加风味。

寿司饭：寿司饭的质量直接影响到寿司的口感。要选择优质的大米，煮熟后要保持米饭的颗粒分明、软糯可口。可以加入适量的寿司醋提味。

搭配：在制作肉类寿司时，可以根据个人喜好搭配其他食材，如蔬菜、海鲜等。这些食材不仅可以增加寿司的口感层次，还能提供丰富的营养。

摆盘：将烹饪好的肉片和寿司饭摆放在合适的容器中，注意美观和卫生。可以使用竹帘或保鲜膜辅助成型。此外，还可以撒上一些芝麻、海苔碎等装饰，增加视觉效果。

食用：肉类寿司最好趁热食用，以保持最佳的口感。在食用时，可以根据个人口味添加适量的芥末、酱油等调料。

总之，在制作肉类寿司时，要注意选材、切割、腌制、烹饪、寿司饭、搭配、摆盘和食用等方面，才能制作出美味可口的肉类寿司。