9Cr18MoV和高锰钢都是常用的刀具钢材料，各有优缺点，选择要根据实际情况而定。简单比较如下：

1.9Cr18MoV：属于不锈钢，具有较高的硬度和耐磨性，具有优秀的抗腐蚀性能和刃持久性，适用于制作高性能不锈钢刀。

2.高锰钢：属于碳素钢，硬度高、锋利锋利，易于锋利和磨损。然而，需注意抗锈性不及9Cr18MoV，需要注意保养，适合用于需要高摆锤韧性的刀。

综合而言，对于需要高性能不锈钢刀的场合，选择9Cr18MoV会更好；而对于需要高硬度、高耐磨刀的场合，则选择高锰钢会更合适。需要注意的是，不同的生产厂家或雕刻用的部件将会使用不同的材料，化学成分和性能都有所不同，因此应考虑多方面因素结合实际情况做出选择。