做大酱时蛋白质的分解是蛋白酶的作用。酶解最适合温度是50多度。大酱坛子在阳光下会升温的这有利于酶解。玻璃坛子在阳光下有紫外线照射会杀死表面的菌，但影响不大应该可以用。也可以用有色纸等包一下。