区分牛皮席的关键在于观察其天然纹理、手感、气味以及厚度等方面。

首先，观察牛皮席的天然纹理。真正的头层牛皮席皮面会呈现一张完整的牛皮形态，不同部位如牛脖颈、背部、臀部的皮纹是自然而不规则的，每张牛皮的天然纹路都不尽相同。相反，如果牛皮席的纹理过于整齐划一，或者完全没有纹理，那很可能是二层皮或者经过特殊处理的假皮。

其次，通过手感来鉴别。真牛皮席摸起来手感细腻且富有弹性，虽然不规则但更加自然。而假皮或二层皮则可能感觉更生硬，缺乏真皮的柔韧性。同时，可以稍微用力按压牛皮席表面，真皮的周围会有向心的皱纹皱起，轻轻一折也能看到不规则的自然皱纹。

再者，气味也是鉴别牛皮席的一个重要指标。优质牛皮席选用上等鞣剂和染料加工处理，通常只会有一种清淡的天然皮革香味，无刺激性气味。如果牛皮席散发出刺鼻的化学气味，那很可能是采用了劣质鞣制工艺或残留了过多的化学物品。

最后，厚度也是衡量牛皮席质量的一个重要因素。虽然厚度不是唯一的判断标准，但一般来说，头层牛皮席的厚度会适中且均匀，过薄或过厚的牛皮席都可能是品质不佳的表现。此外，还要注意检查牛皮席的拼接处是否平整牢固，以及是否有明显的瑕疵或损伤。

综上所述，通过观察天然纹理、手感、气味和厚度等方面，我们可以有效地区分出真正的牛皮席和劣质产品。在购买时，建议选择信誉良好的品牌和商家，以确保购买到高品质的牛皮席。