1、观察颜色变化：新鲜大米通常呈洁白色且晶莹剔透，而发霉或变质的大米会出现黄色或黑色斑点。

2、嗅觉检测：正常大米散发出清新气味，无异味。相比之下，变质或发霉的大米会有不正常的异味，长时间存放的米可能还会有霉味。

3、品尝味道：将少许大米放入口中咀嚼，若感觉有异味或霉味，则可能是大米已经变质。

4、触感检查：大米在微生物作用下可能会出现“出汗”现象，即局部水分凝结导致米粒潮湿，硬度下降，散落性降低，用手轻握可成团。

5、注意脱糠现象：潮湿的米粒可能会粘附糠粉或未完全碾磨的糠皮，使得米粒表面显得粗糙不光滑。

6、检查是否起眼：大米胚部组织较松，富含蛋白质和脂肪，是霉菌首先侵蚀的地方，导致胚部颜色变化。

7、观察是否起筋：米粒侧面的沟纹最初呈现白色，随后变为灰白色，这种现象被称为起筋，同时米的色泽也会变得暗淡。