炖鸡加醋的作用主要有以下几点：

提鲜增香：醋中的酸性物质可以中和鸡肉中的腥味，使鸡肉更加鲜美。同时，醋的香气也能渗入鸡肉中，使炖鸡的味道更加醇厚。

软化肉质：醋中的酸性物质可以使鸡肉中的蛋白质发生变性，从而使鸡肉变得更加嫩滑。在炖鸡过程中加入适量的醋，可以让鸡肉更容易炖烂，口感更佳。

促进营养吸收：醋中的酸性物质可以帮助人体更好地吸收鸡肉中的营养成分，如钙、铁等矿物质。同时，醋中的酸性物质还可以帮助人体消化吸收鸡肉中的蛋白质。

保护肠胃：醋中的酸性物质可以中和胃酸，减轻胃酸对胃黏膜的刺激，从而起到保护肠胃的作用。同时，醋中的酸性物质还可以促进肠道蠕动，有助于消化。

降低胆固醇：醋中的酸性物质可以与鸡肉中的胆固醇结合，形成不溶于水的沉淀物，从而降低胆固醇在体内的含量。这对于高血脂、高胆固醇的人群来说，具有一定的保健作用。

增加饱腹感：醋中的酸性物质可以刺激胃黏膜，使胃部产生饱腹感，从而减少食欲。这对于需要控制饮食的人群来说，具有一定的辅助作用。

杀菌消炎：醋具有一定的杀菌消炎作用，可以抑制鸡肉中的细菌生长，使炖鸡更加卫生安全。

防止氧化：醋中的酸性物质可以中和鸡肉中的氧化物，防止鸡肉在炖煮过程中发生氧化反应，从而保持鸡肉的色泽和口感。

总之，炖鸡加醋不仅可以提升菜肴的口感和营养价值，还具有一定的保健作用。但是，加醋的量要适中，过多的醋会使鸡肉变得过于酸涩，影响口感。此外，对于胃酸过多、胃炎等胃部疾病患者，应适量食用醋，以免加重病情。