茭白的生长发育可分为萌芽期、抽叶与生根期、分蘖与分株期、孕茭期、休眠期。

（1）萌芽期

寄植在茭秧田中的茭种或留在茭田里的老茭墩，在整个冬季处于休眠状态，当气温上升到5℃以上（一般时间为2月中下旬至3月中下旬）时，留存在母株地上茎上的休眠芽和地下茎先端的休眠芽开始萌动。为使萌芽早而齐整，冬季茭田要保持湿润，在萌芽期保持3～4厘米的浅水层。茭白萌芽的适宜温度为15～25℃，30℃以上时萌芽就停止。

（2）抽叶与生根期

茭白萌芽后开始抽生新叶。气温在5～10℃时新叶抽生速度缓慢，一般15天左右1张新叶，叶色呈黄绿色。气温15～20℃时，7天左右一张新叶，叶色呈绿色。7月中旬进入夏季高温季节，旬平均气温超过28℃，不利于茭白植株的生长，叶片抽生速度有所下降。8月下旬至9月份进入孕茭期，叶片抽生速度进一步下降。生长初期抽生的叶片较窄，以后逐渐变宽，直至孕茭期又转为较窄。春季植株一般先萌芽后发根。发根的起点温度是5℃，具有4叶龄以上的单株才能发根，发根节位比出叶的节位低3个节位。发根的适宜温度为15～25℃，30℃以上根就容易老化而降低活性。

（3）分蘖与分株期

茭白分蘖节位要比抽叶节位低3个节位。具有4叶龄以上的基本苗才能在基部的叶腋间产生新的分蘖。当一个分蘖具有4叶龄时，又能抽生新的独立根系，形成新的分株。

（4）孕茭期

当茭白的植株生长到一定程度，内部积累一定的养分，气候条件适宜时，开始进入孕茭期。孕茭期是茭白肉质茎充分膨大的过程，此时需大量的营养物质和水分。温度是影响茭白孕茭的最主要因素。双季茭一年有两次孕茭期，单季茭只有一次。

（5）休眠期

当冬季来临，气温下降，茭白的地上部开始枯死，以老茭墩留在土中过冬，进入休眠状态。待来年气温上升，老茭墩再次萌动发芽，开始新的生长周期。