冷冻和冷藏的主要区别在于温度设定，冷藏的温度范围大约在-1℃至8℃之间，而冷冻则需要保持在至少零下18度的低温环境。这两者在保存食物的目的上也有所不同。冷藏主要用于果蔬等食物，其主要作用是尽量延缓食物的生命代谢过程，从而保持其新鲜度。相比之下，冷冻适用于鱼、肉等食品，通过冻结液态水分，有效抑制微生物生长和繁殖，防止食品变质，同时还能方便地恢复原状。

从原理上讲，冷藏通过降低生化反应速率和微生物导致的变化速率，来延长新鲜食品和加工制品的货架寿命。而冷冻则涉及到食品内部水分的冻结过程。在一定温度范围内，食品内的大部分水分会形成大量冰晶，这个温度区域被称为最大冰晶生成带。在这个温度范围内，食品内部的水分状态会发生显著变化，进而影响食品品质。因此，通过最大冰晶带的速度越快，越有利于保持食品的品质。

冷冻和冷藏虽然都是食品保存的方法，但在温度设定、适用对象及作用原理上存在显著差异。通过了解这些差异，可以更好地选择合适的保存方式，确保食品的新鲜度和品质。